AOC Olives de Nice

AOP Olives de Nice

Les Olives de Nice, préparées par Champsoleil, présentent toute une palette
de couleurs, du vert-jaune au noir, en passant par des tons « lie de vin ».
Leur chair fine et croquante présente des saveurs de « fruité mûr » accompagnées de subtiles nuances rappelant des fruits méditerranéens tels que amandes, cerises confites figues ou pignons.
La pointe d’amertume caractéristique est plus évidente pour les olives « primeures »
(3 à 6 mois de salaison selon vos conditions de conservation)
Idéales pour accompagner vos apéritifs, leur calibre & la tenue de leur chair au noyau permettent en outre de les consommer agréablement dans de nombreux plats tels que :
Salades niçoises, pissaladières, ragoûts, stockfisch, jardinières…où ressort avantageusement leur goût fruité.
Certains Chefs de cuisine en font parfois d’étonnantes préparations ! (clafoutis, nougats…) 

 
Quelques idées reçues …….et nos réponses, pour vous permettre d’apprécier
« notre olive » à sa juste valeur !

- Les « vraies » olives de Nice sont toujours très petites et très noires.

Cela était effectivement vrai il y a encore quelques décennies, la raison est simple a comprendre :

Jusque dans les années 40 ,l’olivier, l’une des rares richesses de notre « Moyen Pays » n’avait de valeur que par son huile ,véritable moyen de subsistance (et de troc) pour les populations rurales peu fortunées. Les producteurs d’alors visaient un rendement maximum au moulin, jugé possible avec des olives à complète maturité ou récupérées au sol sur les toiles.
La tradition voulait alors que l’on en prélève une quantité « domestique » pour la salaison, afin d’agrémenter les plats locaux et les repas de famille.
Voilà pourquoi elles étaient généralement toutes noires et bien souvent, (hélas), rapidement molles.
Par ailleurs, les arbres atteignaient des hauteurs vertigineuses (parfois plus de 10 mètres !), là encore par tradition et souci de « rentabiliser » l’espace,( la terre est dure à travailler dans nos planches escarpées, les « faïssa »), et puis……
…. le « Cailletier » est un arbre très vigoureux .

Beaucoup de bois , donc des fruits plus petits.
Pour preuve cet ancien dicton Niçois imageant notre propos :

« Per acanà li ouliva, li cau un fouol soubre e una sageta souta », littéralement,

« Pour récolter les olives, il faut un fou au dessus , et une fille patiente en dessous »

Vinrent les années 50 , une autre façon de vivre, puis dix ans plus tard le boom de la « Côte d’Azur », l’idée d’un « farniente » Méditerranéen avec le plaisir de la pétanque , de l’apéritif au soleil et…..des petites olives. La production pouvait donc se réorienter. Il fallut cependant attendre les début des années 70 , pour que quelques oléiculteurs et techniciens téméraires, entament un long programme de restructuration des vergers.
Aujourd’hui la véritable olive de Nice tient compte de vos nouvelles habitudes de consommation en satisfaisant simultanément votre envie de la déguster pour son croquant (ce qui n’enlève rien à la finesse unique de sa chair) et ses sensations aromatiques et couleurs, si diverses.
Soyez sûrs que, pour y parvenir, les producteurs réalisent d’énormes efforts, et nos jurys professionnels d’agréments veillent au respect permanent de cette charte de qualité.
Enfin, méfiez vous des contrefaçons , olives d’importation ,(souvent petites et noires !) « pâles » copies dont la qualité n’atteint que très peu souvent le prix demandé !

- L’olive de Nice est souvent trop salée .

Le procédé de « conservation au naturel » vieux comme le monde, et qui n’intéresse que deux seules variétés d’appellation en France ( le Cailletier à Nice et la Tanche à Nyons) est basé sur le principe simple d’une lacto-fermentation contrôlée au sel . Principe simple…., mais qui ,outre une vigilance constante (la même que celle qui conduit aux grands crus : température, ambiance, hygiène..) demande l’application de densité de sel suffisante pour éviter les accidents de parcours.
C’est la saumure de conservation en cave(avoisinant les 10 % ).
Celle ci sera « descendue » (à 7 %) au moment du conditionnement, sous réserve de pasteurisation ou conservation au froid bien entendu . Il s’agit de la saumure dite « de commercialisation ».
Sachez enfin que ce « procédé au naturel » présente l’intérêt de vous éviter tout conservateur et intrant de la chimie (notamment les acides citrique et chlorhydrique) !

Et puis, nous conseillons généralement de rincer simplement les olives avant dégustation, le goût de sel provenant essentiellement de la saumure du récipient !

- Pourquoi sont elles quelques fois amères ?

L’amertume est une caractéristique première et fondamentale de l’Olive.
Elle est l’expression de ses « composés phénoliques » (les conservateurs naturels présents dans le fruit).
Le principe de « désamérisation », pour notre olive, suit un parcours relativement lent, parce que naturel (dans l’eau claire et le sel , c’est tout). Là encore pas d’adjonction de produits de synthèse, comme la soude communément utilisée pour d’autres variétés ou d’autres origines.
Ainsi, si dans les premiers mois (dans ce cas l’olive est dite « primeure » ) cette impression peut vous paraître légèrement désagréable, celle-ci s’atténuera avec le temps.
Sachez surtout, qu’une amertume légèrement persistante sera le gage d’une très bonne conservation et d’une très grande qualité à l’optimum du parcours du fruit (dans l’année qui suit la récolte)…
..d’ailleurs c’est ainsi que nous l’adorons à Nice !

-Optimiser leur conservation chez soi …

Une fois votre récipient ouvert, tenez le au froid (niveau bac à légumes du réfrigérateur, ou cave fraîche bien isolée..).
Une légère pellicule pourra se former en surface, dans le temps….Pas d’inquiétude, elle n’est que l’expression visible du procédé naturel de transformation de vos olives.
Il vous suffira de maintenir vos olives en dessous de son niveau.(une grille ou un filet de qualité alimentaire « bricolé » par vos soins tenu par un poids ….)…Mais bon,…. leur habituel succès à l’apéritif, vous évitera certainement l’investissement !

Champsoleil - Olive de Nice Noire Cailletier (AOC) - Oléiculteur Paysan